과실을 사용하여 잼, 넥타(Nectar:과육음료), 과즙음료 등을 제조하고자 과실액에 첨가물을 혼합하여 농축하는 기계를 조작·관리한다.
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국내 음료 시장은 커피·탄산음료가 주도하는 가운데 2018년 이후 연평균 5%대로 꾸준히 성장하고 있어 과즙·농축 가공 수요의 기반이 된다 .[1] 최근 신선한 착즙주스 선호가 높아지면서 상온 유통 가열주스 소비가 줄어드는 등 과채음료 시장의 제품 구성이 바뀌고 있다 .[2] 우리나라 과실류 수출액이 2024년 3억8천만 달러를 넘는 등 원료와 가공품의 해외 수요도 형성돼 있다 .[3] 한국식품연구원 등이 식품 저장·가공 신소재와 신공정 기술을 개발하면서 가공식품 제조의 자동화·고도화가 이어진다 .[4]
과실농축원은 식품 제조 공장의 가공 라인에서 일하며, 농축·살균 설비가 가동되는 동안 압력계·온도계를 수시로 점검하고 공정을 관리한다 .[5] 음료 제조업체는 식품안전관리인증을 위해 작업 위생과 기록 관리를 철저히 해 위생복 착용 등 청결 규정을 지킨다 .[6] 작업장은 원료처리실·제조가공실·포장실로 구분돼 공정별로 동선과 위생이 관리된다 .[7]
과실농축원이 만드는 농축액은 잼·음료 등 다양한 가공식품의 원료가 돼 농산물의 부가가치를 높인다 .[8] 식품안전관리인증기준에 따라 위해요소를 관리해 소비자에게 안전한 음료와 식품을 공급한다 .[9] 국산 우량 품종이 보급되며 과일을 가공해 활용하는 가공 원료의 국산화 기반도 넓어진다 .[10]
농축은 과즙의 수분을 줄여 진하게 만드는 공정으로, 잼·넥타·과즙음료의 원료가 되는 농축액을 만든다 .[11] 농축환원 주스는 과즙을 농축했다가 다시 물을 타 만든 것으로, 신선한 과일을 그대로 짠 착즙주스와는 구분된다 .[12] 국내 음료류 시장은 2022년 약 10조3천억 원 규모로 2018년 이후 연평균 5.1% 성장했고, 이 가운데 과채음료는 3.9%, 과채주스는 4.2%를 차지한다 .[13] 농축액의 원료가 되는 사과는 2024년 약 46만 톤, 배는 17만8천 톤이 생산됐다 .[14] 가공용으로도 쓰이는 사과는 골든볼·감로 등 신품종이 개발돼 원료 선택의 폭이 넓어지고 있다 .[15] 배도 신품종이 보급돼 넥타·주스의 원료로 활용된다 .[16]
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