절인 배추를 일정한 염농도가 되도록 세척 및 탈염한다.
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국내에서 유통되는 상품 김치 중 수입산 비중은 2023년 기준 38.9%까지 늘었고, 2025년 1~9월 수입량은 국산 수출량의 약 7배에 달해 저가 수입 김치와의 경쟁이 이어지고 있다.[1] 한편 나트륨 과다 섭취에 대한 우려가 커지면서 염도를 낮춘 저염 김치 수요가 늘고 있어 국내 특허·연구를 통한 탈염 기술 고도화가 이어지고 있다.[2] 세계김치연구소는 절임배추 세척·탈수 자동화 설비를 지속적으로 개발해 산업체에 이전하고 있다.[3] 국산 김치 수출 확대를 위해서도 염도·품질 표준화가 중요한 과제로 꼽힌다.[4]
배추탈염원은 실내 김치 가공공장에서 세척조·탈수기를 다루며 근무하고, HACCP 위생관리 기준에 따라 세척·탈염 공정에서도 위생복 착용과 소독 절차를 지켜야 한다.[5] 절임배추 세척·탈수 공정이 자동화 트레일러 설비로 전환되면서 예전보다 육체적 부담은 줄어드는 추세다.[6]
김치는 국가대표 발효식품으로 꼽히며, 정부는 '김치종주국' 위상을 지키기 위해 2010년 세계김치연구소를 설립해 세척·탈염 등 김치 제조기술 연구를 지원해 왔다.[7] 최근 나트륨 과다 섭취 우려로 저염 김치에 대한 관심이 커지면서 탈염 공정의 정밀한 염도 관리가 소비자 건강과 직결되는 중요한 역할로 주목받고 있다.[8]
배추김치의 염도는 평균 2.01% 수준으로 조사됐으며, 연구진은 나트륨 저감을 위해 염도 1.5% 이하로 낮추는 기준을 제안했고 식품의약품안전처는 배추김치 1인분(50g) 나트륨 상한치 280mg·염도 기준 1.4%를 제시하고 있다.[9] 국내 특허 기술은 절인 배추를 저농도 염수에 짧게 재침지해 염도를 조정하는 탈염 공정으로 나트륨 함량을 일반 김치의 64% 수준까지 낮출 수 있다는 결과를 보였다.[10] 절임배추 세척·탈수 자동화 설비는 세척트레일러 형태로 개발돼 절임에서 세척·탈수까지 이어지는 공정을 자동화한다.[11] 절임에 사용한 염수를 재사용하는 시설은 염수를 최대 20회까지 재사용해 소금·용수 사용량을 60~80% 줄인다.[12]
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