해동된 생선을 가공하고자 하는 부위별로 해체한다.
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1인당 수산물 소비량은 2001년 52.8kg에서 2021년 68.4kg까지 늘었다가 이후 감소해 2023년 60.9kg를 기록했으며, 자급률은 2019년 이후 다시 상승세로 돌아섰다.[1] 손질·해체된 반가공 수산물에 대한 수요가 늘면서 수협중앙회 등 유통 주체들이 가공시설 확충에 나서고 있다.[2] 국립수산과학원은 수산식품통합정보시스템을 통해 해체·가공기술 표준 정보를 지속적으로 갱신하며 산업 고도화를 지원한다.[3]
보통 이하
보통
해체·손질 공정은 칼·해체 도구를 다루는 교대 근무 체계로 운영되며, 안전보건공단은 식료품제조업의 대표 위험으로 칼날 베임·근골격계질환을 꼽고 개인보호구 착용과 정기 안전검사를 강조한다.[4] 국내 인력 확보가 어려운 사업장은 고용허가제를 통해 외국인근로자를 고용하며, 표준근로계약과 입국 초기 16시간 교육을 거쳐 현장에 배치된다.[5] 등록 생산·가공시설은 연 2회 정기 위생점검을 받아 저온 작업환경과 시설 기준이 함께 관리된다.[6] 동원그룹 등 대형 수산가공업체는 생산 부문 신입 채용 시 안전교육 이수를 근무 조건에 포함한다.[7]
해체·선별 공정은 식탁에 오르는 수산물의 위생과 손실 저감을 좌우해 식품 안전과 자원 효율에 직접 기여한다.[8] 국립수산과학원은 가공기술·성분분석·위생연구를 통해 안전한 수산물 공급을 뒷받침하는 공공연구 기능을 수행한다.[9] 다만 힘들고 위험한 업종으로 인식되어 내국인 지원이 줄면서 최근에는 외국인 인력 비중이 커지는 추세다.[10]
생선해체 과정에서 나오는 내장·부산물 가운데 식용 가능한 부위를 선별해 별도로 활용하기도 하며, 수산물 및 그 가공품은 국산 224개·가공품 70개·수입 24개 등 총 318개 품목이 원산지 표시 대상이다.[11] 국내 1인당 연간 수산물 소비량은 2023년 기준 60.9kg, 자급률은 77.5%로 해체·손질 공정의 원료 수요를 뒷받침한다.[12] 수협중앙회는 천안·부산 감천항·인천 등지에 냉동·냉장 시설과 가공공장을 운영하며 해체·선별 등 1차 가공을 지원한다.[13]
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