수산물을 가공하고자 원료(어패류)를 세척하고 부위별로 절단한다.
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군산대학교가 정리한 수산물 가공기술 편람처럼 냉동·저장·가공 기술 연구가 꾸준히 축적되면서 가공 공정의 표준화와 자동화가 진행되고 있다.[1] 원산지 표시 대상 품목에 수산가공품 70개가 포함되는 등 표시 규제가 강화돼 가공 이력 관리 역량이 요구되는 인력 수요도 이어진다.[2] 문제 발생 시 원인을 신속히 추적하는 수산물 이력제가 확대되면서 생산단계 기록 관리를 담당하는 인력의 역할도 커지고 있다.[3]
수산물 생산·가공시설은 중금속·병원성 미생물·패류독소 등을 대상으로 한 안전성조사를 상시 받아야 해 위생 기준을 지키는 긴장된 작업 환경이 이어진다.[4] 전국 5,377건에 이르는 등록 시설 중에는 냉동·저온 처리 공정을 갖춘 곳이 많아 저온·습한 환경에서 장시간 서서 작업하는 경우가 흔하다.[5] 시설은 위생관리기준 또는 HACCP 이행 여부를 정기적으로 점검받아야 하므로 근무 중에도 위생수칙 준수가 엄격하게 요구된다.[6]
원산지 표시를 거짓으로 하다 적발되면 7년 이하 징역 또는 1억원 이하 벌금형에 처해질 수 있어, 현장 근로자도 표시 규정을 숙지하고 관리자와 협업해야 한다.[7] 친환경 인증을 받은 원료를 취급하는 시설은 반기별 현장심사를 받으므로 인증기관 심사원과의 소통도 업무의 일부가 된다.[8] 국립수산물품질관리원은 검역·품질관리 부서를 통해 각 지역 가공시설과 지속적으로 협력한다.[9]
2024년 한 해 수산식품 수출액이 30.3억 달러에 이르는 등 수산물 가공산업은 국내 식품 수출에서 큰 비중을 차지한다.[10] 수산가공품은 수산식품산업의 육성 및 지원에 관한 법률에 따라 원료 원산지 표시 등 별도 규정을 적용받는다.[11] 전국 각지의 어묵 공장처럼 연육·밀가루·생선을 원료로 쓰는 가공 공장들이 지역별로 촘촘히 분포해 있다.[12]
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