곡물가공용, 양조용, 식용으로 사용하고자 현미에 붙은 겨층을 깎고 정선하는 기계를 조작·관리한다.
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2025년산 쌀 생산량은 약 357만 4천 톤으로 예상되며 수요량 340만 9천 톤을 웃돌아, 정부가 초과 물량 중 10만 톤을 시장에서 격리하는 수급 대책을 시행했다.[1] 국가데이터처 농작물생산조사 기준 식량작물 생산량은 4,190,030톤으로 집계돼, 도정을 거쳐야 하는 원료 곡물 물량 자체는 여전히 상당한 규모를 유지하고 있다.[2] 다만 한국은 세계 7위의 곡물 수입국으로 밀 자급률 0.5%, 콩 자급률 6.6%에 그치는 등 쌀을 제외한 곡물의 국내 생산 기반은 취약한 편이다.[3] 최근 3개년(2021~2023) 평균 곡물자급률도 19.5%에 머물러 주요국 대비 낮은 수준이다.[4] 정부관리양곡을 가공하는 도정공장은 국립농산물품질관리원의 정곡검사를 통해 생산한 쌀·현미의 품위와 품질을 확인받아야 한다.[5]
정미 작업은 실내에서 이뤄지지만 분진·소음·진동에 노출되는 환경적 특성이 있어 방진마스크와 청력보호구 착용이 권장된다. 미곡종합처리장은 수확 직후의 마르지 않은 물벼를 받아 반입부터 건조·저장·도정까지 한 번에 기계처리하는 방식으로 운영된다.[6] 저장 중인 곡물은 13℃ 이하 저온으로 관리하면 해충 피해를 줄일 수 있다.[7] 저장탱크를 함께 점검하는 정미기조작원에게는 계절에 따른 저장 환경 관리 부담이 따를 수 있다.
한국은 쌀을 제외한 곡물 대부분을 수입에 의존하는 세계 7위 곡물 수입국으로, 밀 자급률은 0.5%, 콩은 6.6%에 그친다.[8] 이런 여건에서 국내산 벼를 가공하는 도정 공정은 식량안보 측면에서 다뤄지는 주제이지만, 정미기조작원이라는 직업 자체의 사회적 인지도나 매체 노출은 높지 않은 편이다.
과거 정미소에서는 도정 수율을 사람이 손으로 시료를 채취해 확인했지만, 400g 시료만으로 제현율은 4분, 도정수율은 14분 만에 자동으로 판정하는 장비가 개발돼 보급되기 시작했다.[9] 서울 도심에서도 소규모 정미소가 운영되는데, 품종별로 갓 도정한 쌀을 소포장해 판매하고 왕겨를 인근 주민에게 나눠주는 등 지역 커뮤니티와 연계한 사례가 있다.[10] 곡물은 수분함량뿐 아니라 수분활성도에 따라 비타민 등 영양성분의 분해 속도가 달라지므로 저장 중에도 수분 관리가 중요하다.[11]
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