분쇄된 밀가루를 체(금속망)로 걸러 용도와 등급별로 분리하는 사별기(篩別機)와 순화기를 조작·관리한다.
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제분공정의 자동화 비율이 높아지면서 사별원처럼 설비를 직접 조작하는 생산 인력의 채용 규모는 앞으로도 완만하게 감소할 것으로 예상된다.[1] 다만 정부가 국산 밀 재배면적을 2020년 5,224ha에서 2023년 1만 2,000ha까지 늘리는 등 밀산업 육성 정책을 추진하고 있어 국내 제분 수요 자체는 유지될 것으로 보인다.[2] 1인당 밀가루 소비량이 2024년 기준 36.6kg으로 오히려 늘어나는 추세여서 국내 제분산업의 생산 규모는 당분간 큰 변동 없이 유지될 전망이다.[3]
제분공장은 원료 입고부터 포장까지 전 공정이 실내에서 이뤄지며, 상당 부분이 자동화되어 있어 소수 인원이 3교대로 근무하며 설비를 관리한다.[4] 근무자는 CCTV와 계기판으로 사별·순화 공정 상태를 확인하고 이상이 발생했을 때만 현장에 투입되는 방식이라 근무 강도는 비교적 낮은 편이다.[5]
제분업은 식품위생과 안전 관리가 중요한 업종으로, 근무자는 분진 노출과 기계 안전에 대비해 한국산업안전보건공단의 도정 및 제분업 안전보건 지침을 따라야 한다.[6] 제분회사들은 밀가루에 표백제나 방부제를 쓰지 않는다는 사실을 알리기 위해 이례적으로 공장을 언론에 공개하는 등 식품 안전성에 대한 사회적 신뢰 관리에 힘쓰고 있다.[7]
국내 제분회사는 자동화 수준이 매우 높아 하루 1,400톤의 밀가루를 생산하는 대형 공장도 12명 안팎의 인력이 3교대로 운영하는 경우가 있다.[8] 한국제분협회 통계에 따르면 2024년 기준 국내 1인당 밀가루 소비량은 36.6kg으로, 1970년 28.8kg보다 크게 늘었다.[9] 국내에서 유통되는 밀가루의 약 95%는 수입 밀을 국내 제분공장에서 가공한 제품이며, 밀 수입처는 미국·호주·캐나다가 대부분을 차지한다.[10] 밀가루는 단백질 함량과 반죽 강도에 따라 강력분·중력분·박력분으로 나뉘고 회분 함량과 색상에 따라 1~3등급으로 구분된다.[11] 정부는 국산 밀 전문생산단지를 51곳에서 55곳 이상으로 확대하는 등 국산 밀 산업 육성에도 힘쓰고 있다.[12]
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