식품의 향미를 개선 및 모사하는 유사 향미소재를 개발하고, 천연 및 화학적 합성, 미생물 이용 등을 통해 향미를 구현 및 평가한다.
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천연 소재 기반 향미소재 연구 수요가 이어지는 가운데, 생물공학을 활용한 천연 바닐린 생산 연구처럼 화학적 합성 대신 생물학적 방법으로 향미 성분을 얻으려는 흐름이 확대되고 있다.[1] 대체식품 개발이 늘면서 대체소재 특유의 이미·이취를 제어하고 목표 향미를 재현하는 연구 수요도 커지고 있다.[2] 볶은 잡곡류처럼 국산 원료를 활용한 천연·합성 향료 개발 연구도 이어지고 있다.[3] 천연 향료는 식물 정유를 활용한 방식이 주류를 이루며 초임계 CO2 추출 같은 신기술도 점차 도입되고 있다.[4]
보통
보통
실험실·관능평가실 중심의 근무 환경으로 소음·진동이 있는 분석기기를 다루는 경우가 많다.[5] 연구 과제 마감이나 신제품 개발 일정에 따라 업무 강도가 달라지는 편이며, 대학원 수준의 전문성이 요구되는 만큼 장기간 연구 경력을 쌓는 구조다.[6] 향료 관련 고시 개정 내용을 지속적으로 학습해야 하는 문헌 조사 부담도 상존한다.[7]
식품향미소재개발연구원은 식품의 맛과 향을 과학적으로 설계하는 전문 연구직으로, 식품향미감성연구센터와 같은 전문 연구조직의 활동을 통해 학계에서 전문성을 인정받는다.[8] 식품기술사 자격 소지자가 연구개발 총괄을 맡는 경우가 많아 전문직으로서 위상이 있으나, 최종 소비자에게는 브랜드나 완제품으로만 인식돼 연구자 개인의 대외적 인지도는 높지 않은 편이다.[9]
2021년 개정된 식품첨가물의 기준 및 규격 고시에서는 합성향료물질 58종이 새로 지정되고 이명 7종이 수정됐으며, 천연향료물질은 중복 4종이 삭제되고 국제적으로 쓰이는 2종이 추가됐다.[10] 참치 자숙액을 효소로 가수분해해 향미를 개선하고 젤화를 억제하는 조미소재 개발 연구도 이뤄진 바 있다.[11] 대두단백질 가수분해물에서는 여러 쓴맛 펩타이드가 확인돼, 향미소재 개발 시 이미·이취 제어가 중요한 과제임을 보여준다.[12]
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