도축된 가축의 오염부위를 찾아 분리제거하고, 겉과 안에 부착되어 있는 혈액과 오염물을 씻어낸다.
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국내 도축업은 「축산물 위생관리법」에 따라 의무적으로 HACCP 자체안전관리인증기준을 운영해야 하며 위반 시 인증 취소·영업정지·1,000만원 이상 과태료 등의 제재가 부과된다 .[1] 자동화 세척 컨베이어와 살균기 도입이 확산되고 있으나 칼·작업도 세정과 살균기 운영, 도체 부위별 오염 확인은 사람이 직접 수행하는 영역이 남아 있어 숙련 작업자의 수요는 안정적으로 유지될 전망이다 .[2]
도축장 세척 공정은 가축 입식과 도축 라인이 진행되는 동안 지속적으로 운영되며, 「축산물 위생관리법 시행규칙」에 따른 도축검사 절차가 라인 시작 전에 진행되어 검사관 출근 시점에 라인이 개시된다 .[3] 가축위생방역지원본부 검사원은 도축장 근무 시 신규 40시간 초기 교육과 연간 4시간 이상의 보수교육 일정을 이수해야 하며 라인 작업자도 유사한 위생교육 주기를 따른다 .[4]
도축장의 세척 작업은 식품 안전의 마지막 관문으로 평가되지만 일반 대중에게는 그 중요성이 잘 알려져 있지 않다 .[5] 한국에서는 1997년 도축장 HACCP 의무 적용 이후 작업 표준이 정비되었으며, 한국식품안전관리인증원이 HACCP 인증을 3년 유효기간으로 관리해 도축업이 식품 안전 전문 산업으로 자리잡았다 .[6]
도축장의 세척 공정은 방혈, 박피, 잔모소각, 이분체 분할, 등급판정 등 각 단계 뒤에 반복적으로 적용되어 교차오염을 차단하는 핵심 단계로 평가된다 .[7] 우리나라 도축장은 1997년부터 HACCP 의무 적용이 시작되었으며 2006년 돼지 농가를 시작으로 2007년 한우, 2008년 가금, 2009년 오리 농가까지 단계적으로 확대되었다 .[8] HACCP 시스템은 식품의 생산·유통 모든 단계에서 위해요소를 분석해 중요관리점을 운영하는 국제 기준으로 한국에서는 식품의약품안전처와 농림축산식품부가 분담해 관리한다 .[9]
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