도살된 가금(닭, 오리 등)의 항문주위를 절개하여 내장을 제거한다.
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닭고기 소비는 2003년 1인당 7.8㎏에서 2023년 15.7㎏으로 20년 만에 두 배로 늘어 국내 도계 수요가 꾸준하다.[1] 다만 수입 부분육이 매년 18만 톤 안팎으로 들어와 가공 단가 압박이 크다.[2] 대형 도계장은 가스스터닝·에어칠링·자동내장적출 설비 투자로 라인을 줄이고 있어 단순 내장 제거 인력 수요는 점진적으로 축소되는 추세다.[3] 반대로 가정간편식·부분육 가공이 늘면서 위생 관리와 설비 점검 능력을 갖춘 숙련 작업자는 꾸준히 필요하다.[4] 농촌 지역은 내국인 지원자가 줄어 외국인 근로자 비중이 빠르게 높아지고 있다.[5]
도계공장은 가축 입식·도계·가공·포장이 24시간 안에 끝나야 하는 라인 산업이라 2교대 또는 새벽 출근이 일반적이다.[6] 컨베이어 속도에 맞춰 정해진 위치에서 같은 동작을 반복하므로 작업 중 자율 이석은 제한된다. 여름 삼계탕 성수기에는 7월에만 1억 마리가 도계되어 잔업·특근이 집중된다.[7] 동절기 조류인플루엔자 발생으로 가금 입식이 줄면 일감과 근무 일수가 크게 흔들린다.[8]
라인 내 협업은 컨베이어 흐름에 맞춘 분업이 핵심으로 검사·세척·포장 등 인접 공정과 신호를 주고받으며 일한다.[9] 자동기 고장이나 라인 정지가 발생하면 즉시 보고와 상호 대체 작업이 요구되어 팀 의사소통이 잦다. 농촌 지역 도계장은 내국인 지원자가 줄어 외국인 근로자 비중이 높아 다문화·다언어 환경 적응이 필요한 곳이 많다.[10]
한국인은 1년에 닭고기 15.7㎏을 소비하며 마릿수로는 1인당 약 26마리 수준이다.[11] 국내 도축은 연 10억 마리를 넘지만 수입 부분육이 더해져야 소비량을 맞출 정도로 가공 라인이 빠듯하게 돌아간다.[12] 여름 삼계탕 성수기인 7월에는 한 달에만 1억 마리가 도계된다.[13] 하림 익산공장처럼 자동화가 진행된 곳은 일일 70만 마리에서 하절기 100만 마리까지 도계하면서도 라인당 1~2명이 검수 위주로 일한다.[14]
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