육가공품을 제조하거나 포장육으로 판매하고자 돼지의 식용 또는 소시지육을 부위별로 해체한다.
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2022년 1인당 연간 육류 소비량이 60.6㎏으로 쌀 소비량(56.7㎏)을 처음 추월하는 등 육류 소비가 꾸준히 늘고 있다 .[1] 2024년 돼지고기 생산량은 약 111만 톤, 한우 도축은 약 97만 마리로 사상 최대가 전망되는 등 식육 처리 물량이 많아 발골·정형 인력 수요가 이어진다 .[2] 다만 도축 인원보다 발골·정형 종사자가 훨씬 많은데도 고된 노동과 낮은 인지도로 인력난이 지속돼 외국인 노동자 비중이 높아지고 있다 .[3]
보통 이하
보통
골발작업원은 대부분 도축장·육가공장에서 일하며, 차가운 작업 환경에서 장시간 서서 칼 작업을 해 신체 부담이 큰 편이다 .[4] 월 수백 마리의 가축을 처리하는 현장에서는 작업 속도와 물량 압박이 있으며, 발골팀이 지역 가공장에 파견돼 도급 형태로 일하기도 한다 .[5]
골발작업원은 생산자와 소비자 사이에서 가축의 지육을 안전하고 위생적인 식육 상품으로 만들어 공급하는 1차 육가공의 핵심 역할을 한다 .[6] 발골·정형의 숙련도는 고기의 수율과 위생을 좌우해 식품 안전과 축산물 부가가치에 직결된다 .[7]
식육처리기능사는 축산물 시장 개방에 대응해 통일된 지육의 골발·정형 인력을 양성하려고 1995년 신설된 국가기술자격이다 .[8] 발골은 도체에서 뼈를 발라내는 작업, 정형은 부위별로 고기를 손질하는 작업으로 나뉘며, 발골정형 기술은 '현란한 무협영화'에 비유될 만큼 고도의 숙련을 요한다 .[9]
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