제국기조작원

활용 기술

식품의약품안전처 식품공전은 청주를 곡류 중 쌀(찹쌀 포함)과 국(麴), 물을 원료로 발효시킨 술덧을 여과해 제성한 것으로 정의해, 국(麴)을 청주의 필수 원료로 규정한다.^[7] 청주 제조의 입국(粒麴) 공정은 전분질 원료를 증자·냉각한 지에밥에 종국을 인위적으로 번식시키는 작업으로, 배양 온도를 26~30℃로 유지하되 32~35℃를 넘기지 않도록 관리해야 한다.^[8] 균사가 깊이 침투한 청주국을 얻으려면 제국 전반과 후반의 상대습도를 각각 98%와 80%로 나눠 관리하고 접종 국균 포자수를 원료 1g당 1.0×10⁴ 수준으로 맞추는 조건이 최적으로 보고됐으며, 이렇게 만든 국의 효소는 청주 발효 중 α-아밀라아제의 23~27%가 실활되는 것으로 확인됐다.^[9]

교육 및 숙련도

채용 정보

• •청주·약주를 생산하는 전통주 기업이 주요 채용처로, 국순당은 생쌀을 그대로 갈아 발효시키는 생쌀발효법으로 빚고 구기자·오미자·홍삼 등 12가지 한약재를 함께 발효시킨 백세주를 대표 제품으로 두고 있다 ^[12]
• •신규 면허 주류는 국세청주류면허지원센터의 주질검사에 합격해야만 출고가 승인되므로, 양조장 생산 인력은 제국·발효 단계의 품질관리 역량을 함께 요구받는다 ^[13]

필요 교육/훈련

• •국세청주류면허지원센터는 주류제조기술자를 대상으로 양조학 기초이론과 주류제조기술, 주질관리를 위한 분석실습을 매년 지도·교육하며 신규 주류제조면허 취득자와 민속주 제조기능 보유자도 기술지도 대상에 포함된다 ^[14]
• •입국·밑술·술덧으로 이어지는 청주 제조공정의 단계별 온도와 숙성 기간을 특허 명세서 등 공개 기술문헌으로 익혀 두면 제국기 조작 조건을 이해하는 데 도움이 된다 ^[15]