탁주, 약주, 청주 등을 양조하고자 밀가루, 밀쌀, 찹쌀 등의 전분질 원료를 발효시키는 효모를 배양한다.
방향키로 탭을 이동하고 Enter 키로 선택할 수 있습니다. Home/End 키로 처음과 마지막 탭으로 이동합니다.
전통 누룩에서 분리한 효모 균주(N4·N9)는 산업용 효모보다 알코올 함량이 16.7~36.0% 높고 증류액 수율도 25.2~52.7% 높게 나타나, 토종 효모를 활용한 품질 개선 연구가 이어지고 있다.[1] 한국주류산업협회는 주세 보전 협력과 회원사 복리 증진을 목적으로 원료 확보 지원과 조사연구, 간행물 발간 등의 사업을 벌인다.[2]
주모 배양은 온도·산소 관리가 품질을 좌우하는 공정이라 수시 확인이 필요하다. 1975년 탁주 효모 자외선 유도돌연변이 연구에서는 산 생성 변이주의 생산능이 25~30℃ 구간에서 큰 차이를 보이지 않았고, pH 5~7 조건에서 48시간 배양했을 때 젖산이 0.5~0.7% 축적된 것으로 보고됐다.[3]
국세청 주류면허지원센터는 알코올도수·향기향미 성분 등을 분석감정해 신규 면허 주류의 출고를 검사하고, 수입주류의 위조 여부까지 검증하는 역할을 한다.[4] 누룩 빚기 전통이 강한 양조장에서는 누룩실에서 미묘한 손놀림으로 종국(푸른 곰팡이 씨)을 배양하는 데만 이틀이 걸릴 만큼 정성이 필요한 공정으로 다뤄진다.[5]
1973년 전국 양조장 12곳에서 분리한 탁주 효모 297개 균주 가운데 발효력이 우수한 7개를 선발했는데, 이들 균주로 빚은 술의 평균 알코올 함량은 13.20~15.20%였다.[6]
누룩을 7일간 배양했을 때 당화력이 3,099.26 unit/g으로 가장 높았고 30일째에는 1,865.34 unit/g으로 낮아져, 연구진은 효소 활용 목적이면 배양을 14일 이전에 끝낼 것을 제안했다.[7]
막걸리용 효모 배양조건을 최적화하자 기본 배지에서 6.33g/L이던 균체량이 13.82g/L로 2배 이상 늘었고, 이 조건으로 빚은 막걸리는 최종 알코올 함량 15.2%를 나타냈다.[8]
국내 발효제(입국·누룩)의 당화력 분석은 기관마다 계산식과 분석법이 달라 결과값 편차가 발생하는 것으로 지적됐다.[9]
부산 금정산성막걸리는 일본식 입국법 대신 500년째 발로 밟아 만드는 족타식 전통 누룩을 발효제로 쓴다.[10]
일본 사케는 누룩곰팡이를 배양해 누룩을 만든 뒤 효모를 배양해 주모를 만들고, 여기에 찐쌀·누룩·물을 여러 차례 섞어 모로미(술덧)를 빚는 방식으로 제조된다.[11]
주모제조원 커뮤니티
주모제조원에 대해 자유롭게 이야기해주세요.
댓글 목록을 볼 수 있으며, 로그인 여부와 관계없이 댓글 작성이 가능합니다.
아직 BEST 댓글이 없습니다.
아직 등록된 댓글이 없습니다. 가장 먼저 의견을 남겨주세요.