양조간장을 제조하고자 소금물에 곡자(원료국)를 띄우고 효모를 첨가하여 발효·숙성시키는 탱크를 조작·관리한다.
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장류 제조업은 전체 식품산업에서 차지하는 비중이 크지는 않지만, 전통 발효식품에 대한 국내외 관심이 높아지면서 수출 중심으로 성장 여력이 있다.[1] 지자체와 업계는 소스산업화지원센터, 우수 종균 보급사업 등을 통해 장류산업의 고부가가치화를 지원하고 있어 관련 생산 인력의 수요도 점진적으로 유지될 전망이다.[2] 식품 위해평가 연구가 지속적으로 이뤄지고 있어 발효식품 생산 현장의 품질·안전 관리 전문성에 대한 요구도 함께 커지고 있다.[3]
근무 장소는 발효탱크가 설치된 공장 내부로, 담금·교반·압착 등 공정 단계별로 반복 작업이 이어지는 보통 강도의 육체노동이다.[4] 발효·숙성 기간에는 매일 또는 2~3일 간격으로 온도와 교반 상태를 점검해야 하며, 위생관리기준에 따라 정기적인 점검·기록이 요구된다.[5]
전통 발효식품인 간장은 한식 조리의 기초 조미료로서 문화적 가치가 크며, 장 담그기 문화가 유네스코 인류무형유산으로 등재될 만큼 사회적으로도 보존 가치를 인정받고 있다.[6] 다만 장류 업계가 최근 편의형·간편식 중심의 제품 개발에 주력하고 있어, 전통적인 원료 담금·발효 공정의 비중도 점차 변화하고 있다.[7]
국내 간장 시장은 혼합간장이 48.0%, 양조간장이 35.9%를 차지해 화학적으로 분해한 산분해간장을 혼합한 제품이 여전히 더 큰 비중을 차지하고 있다.[8] 간장류 시장 규모는 2013년 2200억 원에서 2017년 1900억 원으로 줄었지만, K-푸드 열풍에 힘입어 최근에는 수출이 다시 늘어나는 추세다.[9] 경상북도 등 지자체는 유네스코 인류무형유산으로 등재된 장 담그기 문화를 활용해 전통장의 세계화·산업화 사업을 추진하고 있다.[10]
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