탈지대두에 누룩곰팡이를 접종(接種)시켜 개량식 된장을 제조하는 설비를 조작·관리한다.
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전통 발효 식품에 대한 국내외 관심 증가로 된장 등 장류 시장은 꾸준한 수요 기반을 유지하고 있다. CJ제일제당·샘표식품·대상 청정원·풀무원 등 주요 기업이 생산 시설을 운영하며 제조 인력을 고용하고 있고, 건강식 트렌드 확산이 전통 발효식품 소비를 지지하고 있다. [1] 반면 자동화 설비 확대로 단순 조작 인력의 필요는 점진적으로 줄어들고 있으며, 품질 관리·HACCP 운영 등 전문성이 높은 인력 수요는 상대적으로 유지될 전망이다. 식품산업기사 자격을 갖추면 품질 관리·공정 관리 분야로 경력 경로를 확장할 수 있다. [2]
된장 제조 공정은 대부분 공장 실내에서 이루어지므로 날씨에 따른 작업 변동은 적다. 그러나 증자탱크·발효실에서 발생하는 고온·다습 환경에 오랜 시간 노출되며, 누룩곰팡이 포자와 식염 먼지로 인해 방호 마스크·안전화 착용이 필수적이다. [3] 교대 근무(2교대~3교대)가 일반적이며, 발효 공정의 특성상 주말·공휴일에도 제국실 모니터링을 위한 당직 근무가 발생할 수 있다. 원료 투입·판상 작업 등 중량물 취급이 수반되는 작업이 남아 있어 기본적인 체력이 요구된다. [4]
된장제조원은 식품 제조업의 생산직에 속하여 팀 단위로 작업한다. 품질 관리자·위생 담당자·설비 유지 보수팀과 긴밀하게 소통하며, 공정 이상이나 품질 편차 발생 시 즉각적인 보고 체계가 필요하다. [5] 원료 구매팀·영업팀과 연계하여 원재료 품질 피드백을 제공하기도 하며, HACCP 인증 공장에서는 교육·위생 점검 등 정례 회의에 참여하는 것이 일반적이다. [6]
된장은 삼국지 위지동이전(290년경)에 '동이족(고구려인)은 장 담그는 솜씨가 훌륭하다'고 기록될 만큼 한국에서 1700년 이상 제조된 발효식품이다. [7]
개량식 된장 제조에서 핵심인 코지균(아스퍼질러스 오리재)은 프로테아제·아밀라아제를 분비하여 콩 단백질을 아미노산으로 분해함으로써 된장 특유의 감칠맛을 형성한다. [8]
현대 된장 공장은 HACCP 인증을 필수적으로 취득해야 하며, 된장제조원은 위해 요소 기록과 CCP(핵심관리점) 모니터링 업무를 수행한다. [9]
순창군은 장류 특화 지역으로 알려져 있으며, 지역 내 소규모 전통 된장 제조업체와 함께 장류 체험 프로그램을 운영하고 있다. [10]
장류 산업은 식품산업통계정보(FIS)의 분류상 발효조미식품 카테고리에 속하며, 간장·된장·고추장 등이 함께 집계된다. [11]
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