우유, 버터, 치즈와 기타 낙농품 제조 시 인체에 해로운 세균을 살균하고자 살균기, 냉각기 및 기타 관련 장비를 조작한다.
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국산 우유의 살균 방식이 UHT 중심에서 국제 기준인 HTST·LTLT 방식으로 전환을 논의하는 움직임이 있어, 고온단시간 살균 공정에 숙련된 인력 수요가 주목받을 수 있다.[1] 국내 낙농 농가 수 감소와 우유 소비 감소로 유제품 생산량은 정체되어 있으나, 기능성 유제품 다양화로 살균 기술 수요는 유지된다.[2]
살균 공정은 고온·고습 환경에서 이루어지며, 살균기와 증기 배관에서 발생하는 열과 소음에 지속 노출된다.[3] UHT 살균 공정에서는 130℃ 이상의 극고온을 다루므로 화상 등 안전사고 예방을 위한 안전 수칙 준수가 필수적이다.[4]
신선 우유·발효유 등의 살균 공정은 낙농진흥회 통계에서 보이듯 연간 수십만 톤 규모의 원유가 소비자에게 안전하게 전달되는 식품 위생의 핵심 단계를 담당한다.[5] 서울우유 등 주요 유업체의 품질 관리 체계 속에서 살균원은 소비자 식품 안전을 직접 지키는 역할을 한다.[6]
저온살균법은 1864년 루이 파스퇴르가 고안한 기술로, LTLT(63~65℃ 30분)·HTST(72℃ 15초)·UHT(138℃ 이상 2초) 등 방식에 따라 살균 효과와 영양 보존도가 달라진다.[7] UHT(초고온처리)는 상온 유통이 가능한 멸균 효과를 제공하지만 엽산·단백질 구조 변성 등 영양 손실이 발생하는 것으로 알려져 있다.[8]
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