발효유를 제조하고자 원료에 접종하는 젖산균을 배양하는 활동을 감독·조정한다.
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세계 유제품 가격은 주요 수출국의 원유 생산량 감소와 수요 회복으로 상승 추세이며, 미국은 공급이 8년 만에 최저치를 기록하는 등 가격 상승 압력이 이어지고 있다.[1] 반면 국내 유제품 시장은 자연치즈 자급률이 2%대까지 낮아지고 치즈·버터·발효유 수입이 각각 두 자릿수 이상 늘어나는 등 수입 의존도가 커지고 있다.[2] 2026년 FTA 관세철폐로 수입품 유입이 더 늘어날 것으로 우려돼, 국산 원유의 가격 경쟁력 강화와 계획생산 체계 도입이 과제로 꼽힌다.[3] 낙농진흥회가 매월 갱신하는 원유·유제품 수급통계는 국내생산·수입·소비·수출·재고 현황을 담아 생산 계획 수립의 기초 자료로 활용된다.[4]
식품제조업 생산현장은 흔히 반원-조장-반장-직장 순의 직급체계로 운영되며, 반장은 작업원 지휘·감독과 현장 관리를 주 업무로 삼아 사무실보다 현장에 상주하는 시간이 길다.[5] HACCP 인증 사업장은 위해요소분석·중요관리점 설정·모니터링·기록유지·검증 절차가 의무이므로, 반장은 생산 일지와 위생 점검 기록을 근무마다 작성해야 하는 등 행정 업무 부담도 있다.[6]
발효유는 국내 유제품 소비의 72.4%를 차지할 만큼 국민 식생활에 밀접한 식품으로, 배양반장이 관리하는 발효·배양 공정의 위생과 품질은 소비자 건강과 직결된다.[7] 유가공품 제조업은 HACCP 의무 적용 대상 업종으로, 반장이 원료 입고부터 포장까지 위해요소를 관리하는 것은 식품안전이라는 공익적 가치를 지키는 일이다.[8] 국산 원유 자급률이 하락하는 상황에서, 국내 유가공 생산 현장을 지키는 반장의 역할은 낙농업 기반 유지와도 맞닿아 있다.[9] 함평군 등 지방자치단체도 HACCP 인증 절차와 지원제도를 안내하며 지역 식품 제조업체의 위생관리 수준 향상을 지원하고 있다.[10]
국내 유제품 소비량 중 발효유가 차지하는 비중은 72.4%에 달하며, 떠먹는 호상형 제품 비중(46.5%)이 마시는 드링크형을 처음으로 앞질렀다.[11] 그릭요거트 등 고단백 발효유는 1g당 젖산균이 1억 마리에 이를 만큼 균 배양 공정이 핵심이다.[12] 반면 국산 자연치즈 생산은 2014년 대비 67.8% 감소했고 자급률도 2%대로 낮아지는 등, 국내 유가공산업 전반은 수입 원료 의존도가 커지는 추세다.[13] 낙농진흥회의 글로벌데어리리포트는 세계 낙농산업 동향과 스마트 낙농기술, 학교우유급식 정책 등 해외 사례를 매월 정리해 제공한다.[14]
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