요구르트, 발효유 등 낙농제품을 제조하고자 원료를 배합·균질·접종·숙성하는 데 종사하는 작업원의 활동을 감독·조정한다.
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국내 낙농·유가공 산업은 발효유·그릭요거트·치즈 등 고부가 제품 수요 증가로 성장세를 이어가고 있다 .[1] 식품 안전·HACCP 규정 강화로 현장 감독 역할의 중요성이 높아지고 있으며, 반장급 이상으로 경력을 쌓으면 품질 관리 관리자나 현장 생산팀장으로 성장할 수 있다 .[2] 낙농 원유 가격 변동과 수입 유제품 경쟁 심화 등은 중장기 고용에 영향을 미칠 수 있다 .[3]
발효유 생산 공장은 24시간 가동 체계를 유지하는 곳이 많아 교대 근무·야간 근무가 포함될 수 있다 .[4] 품질 불량이나 설비 고장 등 돌발 상황 발생 시 초과 근무가 생길 수 있으며, 위생 규정 준수에 대한 집중력과 책임감이 요구된다.
발효유·치즈·버터 등 국민이 일상적으로 소비하는 낙농제품의 안전한 생산을 책임진다는 점에서 사회적 의미가 있다 .[5] 작업원들을 지도·감독하는 위치에서 식품 안전 문화를 현장에 정착시키는 역할도 수행한다.
발효유 생산의 핵심인 종균(스타터)은 스트렙토코쿠스 테르모필루스와 락토바실루스 불가리쿠스 두 균주의 공생으로 이루어지며, 접종 후 pH가 4.6 이하로 내려가야 발효 완료로 판정한다 [6]
요구르트 제조 시 원료 배합물은 150bar 이상의 균질 압력을 거쳐 지방구 크기를 2μm 이하로 분쇄하는데, 이 과정이 크리미한 질감과 유청 분리 방지에 결정적이다 [7]
세계 최초의 발효유 상업화는 1919년 스페인 바르셀로나에서 이삭 카라소가 시작한 다논(Danone)이며, 그가 개발한 유산균 배양 기법은 현대 유가공업체의 원료 배합 공정 기반이 되었다 [8]
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