맛살과 각종 어묵제품을 제조하고자 연육(얇게 저민 고기), 밀가루, 전분 및 기타 첨가물(소금, 설탕 등)을 배합하는 기계를 조작한다.
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어묵 소비가 꾸준히 늘면서 연육 배합 공정의 자동화·표준화 요구도 커지고 있으며, 국립수산과학원은 국내산 어종을 활용한 연육 소재 개발을 추진하고 있어 관련 가공 인력의 역할도 함께 늘어날 것으로 보인다.[1] 한국식품안전관리인증원은 식육가공업체가 활용할 수 있는 HACCP 표준기준서를 배포해 위생관리 수준을 끌어올리도록 지원하고 있다.[2] 2026년 6월 26일부터는 혼합기·파쇄기·분쇄기가 안전검사 의무 대상 기계로 새로 포함돼, 배합기를 다루는 현장의 안전관리 요건도 한층 강화될 예정이다.[3]
이 직업은 실내에서 수행되며, 산업안전보건기준에 관한 규칙상 85데시벨 이상의 소음이 발생하면 소음작업으로 분류돼 청력보존 프로그램 등 관리 대상이 된다.[4] 기본 반죽을 만든 뒤 여러 생산 라인으로 나눠 다양한 맛의 제품을 동시에 배합하는 방식이라 근무 중 라인 간 이동과 반복 작업이 잦다.[5] 위생관리 기준에 따라 작업장과 설비를 정기적으로 세척·소독해야 해 습식 청소 작업이 잦다는 특징도 있다.[6]
배합기는 회전 교반날과 개폐 덮개가 있어 협착 위험이 있는 대표적 끼임재해 기계로 꼽히며, 고용노동부는 혼합기의 협착재해를 예방하기 위한 별도 기술지침을 마련해 두고 있다.[7] 2026년 6월부터는 혼합기가 정기 안전검사 대상에 포함돼, 사업주는 덮개 개폐 시 자동 정지되는 연동장치나 광전자식 감응형 방호장치 중 하나를 반드시 설치해야 한다.[8] 한국수산회 산하 목포수산식품지원센터처럼 HACCP 인증 전용 가공공장을 조성해 위생관리와 안전관리 부담을 줄여주는 지역 지원사업도 있다.[9] 국내 어묵 시장은 사조대림·CJ제일제당·동원F&B 등 주요 식품기업이 경쟁하는 구조로, 겨울철 기온이 낮아지면 수요가 늘어나는 계절적 특성을 보인다.[10]
국내 어묵 산업은 원료인 연육을 대부분 수입에 의존해, 2015년 기준 연육 수입량은 12만 톤, 수입액은 약 2억3,000만 달러(2,800억 원)에 달했다.[11] 국립수산과학원은 산·학·연 전문가 20여명을 모아 간담회를 열고 심해성 어종·과잉 생산된 양식 넙치·도루묵 등을 활용한 국산 연육 소재 개발 방향을 논의했다.[12] 한국수산회 산하 목포수산식품지원센터가 HACCP 인증 어묵 가공공장에 입주할 기업을 모집하는 등 연육 가공 산업 지원에 나서고 있다.[13]
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