절육원

증숙된 소고기나 돼지고기를 캔(Can)에 담기 위해 적당한 크기로 절단하고 분할한다.

절육원 직업 종사자가 업무를 수행하는 모습
절육원 직업 종사자가 업무를 수행하는 모습
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주요 업무

수행 직무

  • ▶ 증숙(蒸熟:쪄서 익힘)된 고기를 작업대 위에 놓고 칼을 사용하여 일정한 크기로 절단한다.
  • ▶ 절단한 고기를 캔에 담아 중량을 측정한다.
  • ▶ 작업이 완료되면 밀봉기로 운반한다.
  • ▶ 자동화된 기계를 사용하여 고기의 중량 등을 입력한다.
  • ▶ 고기가 절단되고 캔에 담기는 과정을 관찰하기도 한다.

작업강도

보통 작업

작업장소

실내

커리어 전망

한국육가공협회는 정기총회에서 올해 예산을 확정하고 베트남·말레이시아·대만·미국 등에 열처리 가공품 수출작업장을 신규로 늘리는 등 통조림류를 포함한 가공육 수출 확대를 지속적으로 추진하고 있다 .[1] 다만 육가공 현장에서는 발골·정선·세절 등 숙련 기술이 필요한 정형 작업이 여전히 사람 손에 의존하는 가운데 핵심 인력이 대부분 60대에 머물러 있고, 전국에서 식육처리 교육을 진행하는 교육장도 10곳이 채 되지 않아 인력 공급이 우려된다 .[2]

워라밸 & 사회적 평가

워라밸

작업장은 실내지만 저온·다습한 환경에서 장시간 서서 절단 작업을 하는 특성이 있다. 신규 도축검사원은 최소 40시간 이상, 기존 검사원은 매년 4시간 이상 위생교육을 받아야 하는 등 육류 취급 인력에게는 정기 교육이 요구된다 .[3]

사회적 기여

절육원은 소·돼지 등 축산물이 안전하게 가공·유통되도록 하는 축산물 안전관리 체계의 말단에서 소비자 식탁 안전에 기여한다. 한국의 도축장은 소·돼지·닭·오리를 대상으로 HACCP 적용이 법적으로 의무화돼 있다 .[4]

여담

  • •

    한국육가공협회는 열처리 가공품(통조림류 포함) 수출작업장을 베트남·말레이시아·대만·미국 등에 신규로 늘리고, 캐나다·인도네시아·러시아를 새 수출 대상국으로 추진하고 있다고 밝혔다 .[5] 쇠고기는 육질등급(1++~3)과 육량등급(A~C)으로, 돼지고기는 1+~2등급으로 구분되며 국내산 돼지고기는 모두 등급판정을 받은 뒤 유통된다 .[6] 축산물품질평가원은 등급판정을 AI로 전환하는 작업을 추진 중이며, 현재 소는 전국 52개 도축장에서 도축량의 32%를, 돼지는 13개 도축장에서 35%를 기계로 판정하고 있어 소는 3년 내 전국 모든 도축장에서 AI 판정으로 전환할 계획이다 .[7]